За над 40 години в киното Дефо е работил с редица видни режисьори и се е снимал в знакови продукции като "Взвод" и "Роден на четвърти юли" на Оливър Стоун, "Последното изкушение на Христос" и "Авиаторът" на Мартин Скорсезе, "Диво сърце" на Дейвид Линч, "Английският пациент" на Антъни Мингела, "Мисисипи в пламъци" на Алън Паркър.

През последните години някои от водещите холивудски знаменитости се насочиха към телевизията. 62-годишният Уилям Дефо признава, че няма намерение да последва примера им, тъй като не "изпитва естествено привличане" към малкия екран.

"Смятам, че има съществена разлика между телевизията и киното. В последно време голяма част от енергията и ресурсите се преориентират към телевизията, тъй като тя се вписва по-успешно в популярната култура от филмовото изкуство. Аз обаче все още намирам възможности в киното. Смятам, че на телевизията липсва специалната сила на киноизкуството да създава загадка и поезия. Лично аз се определям като "повествователно обсебен", споделя актьорът.

Колкото до изявите си в киното, Уилям Дефо казва, че се наслаждава на всички предизвикателства, с които се сблъсква по пътя си:

"Да бъдеш актьор отчасти означава да нямаш предпочитания. Да обичаш и да си ангажиран с това, което правиш. Не се опитвам да правя сравнения, твърде потискащо е."