Кой и как раздава звездите "Мишлен"

Обед с М. - инспектор под прикритие, пратен от кулинарния гид

Снимка: Getty Images

Кой и как раздава звездите "Мишлен"

Обед с М. - инспектор под прикритие, пратен от кулинарния гид

11:21 | 13 януари 2019 | Редактор : Елица Василева 22 28646 Снимка: Getty Images

Преди повече от 120 години братята Андре и Едуар Мишлен поемат на пътешествие, за да популяризират своя нов продукт - пневматични автомобилни гуми. Тогава във Франция се движат около 3000 автомобила, а по улиците доминират файтоните. Но инженерната мисъл на братята явно има успех, а компанията "Мишлен" и днес е световен лидер.

Но като истински французи, които ценят храната, братята Мишлен предизвикват и друга революция - в професионалната кулинария и ресторантьорството.

Докато пътуват, Андре и Едуар посещават много места за хранене и старателно си водят бележки - от обслужването до вкуса на ястията. Братята измислят "система за оценяване" със звездички - максималният брой е 3, но много често те слагат... нула. Една звезда се дава на "много добър ресторант от своята категория". Две звезди - на "отличен ресторант, заслужаващ да се върнеш отново". А три звезди - за "изключителна кухня, заслужаваща специално посещение". Ето така се раждат прочутите звезди "Мишлен", голямата мечта на всеки шеф-готвач.

Кулинарният "Оскар"

Това е най-прочутата и авторитетна рейтингова система на ресторантите по света - същинска институция. Оценителите на "Мишлен" са професионалисти, преминали през сериозно обучение. Дипломата по кулинарно майсторство или хотелски мениджмънт за тях е задължителна. Те никога не биха приели безплатна храна, "комплименти" от готвача или "дарове" от собствениците на ресторантите. Заплатите и сметките им се плащат от корпорацията, която пък печели от автомобилните гуми. Това създава аура на независимост и безпристрастност на критиците със свръхчувствителни небца, които присъждат звездите "Мишлен".

Но... Дали винаги е така?

Журналист от The New Yorker се среща с инспектор на "Мишлен" на обяд в ресторанта "Jean Georges", разположен в приземния етаж на прочутата Trump Tower в центъра на Ню Йорк - изискана дама, която не желае да разкрива нищо от личния си живот, дори и истинското си име. Изданието я нарича просто "М."

Кой и как раздава звездите днес?

Личността на оценителите не може да бъде разкривана. М. признава, че само съпругът й знае с какво се занимава. Иначе, версията е, че работи в "издателския бизнес". Тя оценява ястия - от листи за обяд и вечеря - около 200 дни в годината, като е задължена на изяде абсолютно всичко в чинията и да дегустира всички степени в менюто. В "Jean Georges" то е тристепенно плюс десерт.

М. няма да започне нито със супа, нито със салата - нейната цел е да опита "тежкия арсенал на кухнята". Обикновено колегите й поръчват предястие с по-голям брой продукти, а след това преминават към по-сложни основни, изискващи различни техники. Нейният първи избор е брюле от гъши дроб - калорична храна, но М. няма проблеми с теглото и може да си го позволи.

Поднесено в голяма чиния, предястието изглежда съкрушително - в средата е гъшият дроб, до него стои хапка препечен тост с пастет от патешки дроб и дантела от карамелизирана захар, а отстрани - вишни и шамфъстък в прегръдката на прозрачен сос от желирано бяло вино Порт. "Отлично!", възкликва М. Има контраст между текстурата на дроба, мек като масло, и хрупкавия, подобен на микроскопични стъкла карамел. Неговата сладост се компенсира от вишните и пречените ядки.

"Това са продукти с много високо качество. Тук нещата не са "Харесва ли ми" или "Не ми харесва". Това е обективен анализ - дали всеки елемент е приготвен перфектно, технически правилно. Проявена ли е креативност, получило ли се е? Има ли баланс на вкусовете или един от тях надделява? Подправките?", обяснява М.

За второто предястие тя моли сервитьора за помощ. Интересува я тостът с морски рак. "Това е месо от рак Peekytoe, шифонада от естрагон, див лук и семена от бял сусам, запечени на пещ, завършени с мисо горчица, с гарнитура от крушова салата" - отговаря сервитьорът. М. пита дали ястието е ново, а отговорът е положителен. Оценителите често задават въпроси на сервитьорите, за да разберат дали казват истината.

В началото бе вкусът, но какво е най-важното сега?

Първият гид "Мишлен" е издаден в Париж през 1900 г. в тираж от 30 000 броя. Замислен от семейство Мишлен като безплатен промоционален материал на тяхното изобретение, каталогът е предназначен към пътуващите с автомобили из Франция. Червените книжки можели да се разменят и дописват, но най-ценната информация в тях се отнасяла за шофьорите - кои пътища са подходящи за автомобили, какво е разстоянието между градовете, къде може да се зареди гориво, да се извърши ремонт на колата или да се пренощува. Хората можели да се ориентират и къде да намерят най-добрата храна и най-хубавото вино. През 1923-а тази информация се помества в отделна секция, справочникът обхваща други държави и става платен.

Днес каталогът "Мишлен" излиза в началото на март, предшестван от "треска за звезди" по френските медии. За топ-готвачите това е събитие, което може или да им донесе огромна слава, или огромно поражение. Печално известен е шеф Бернар Лоазо, който се самоуби през 2003-а заради спекулации, че сбъднатата му мечта - третата звезда "Мишлен" - ще бъде отнета. Грандиозният му ресторант La Côte d'Or в Бургундия имаше славата, че за маса там се чака около 3 месеца. Лоазо пък беше суперзвездата на френската кухня в продължение на десетилетия, с книги, множество интервюта и телевизионни предавания, но също така и с мания по "гастрономическата Библия".

Как се решава съдбата на ресторанти и хора?

През 2004-а критикът Паскал Реми нарушава "кода на мълчанието" и разказва какво е да работиш за "Мишлен" в продължение на 15 години. В книгата си "Инспекторът сяда на масата" Реми представя самотен живот, с безкрайни пътувания из френската провинция. Той се храни сам, а след това пише дълги доклади. Всеки продукт, всяка подправка, всяка техника, която разпознае, заедно с качеството, се отбелязва. Не се пропускат времето и нивото на обслужване, виненият лист, чашите, солниците, покривките и подредбата на приборите, атмосферата, дори колко посетители има в салона. Оценка се дава на цялостното изживяване - от момента, в който позвъниш за резервация до тръгването от ресторанта. Всяка подробност е важна.

Въпреки че "Мишлен" не разкрива броя на оценителите си, Реми твърди, че във Франция те са 11 души, които впоследствие намаляват на 5. Това според него означава, че посещения в конкретен ресторант могат да се извършват едва на няколко години, а не няколко пъти в годината, както твърди компанията. Реми разкрива, че някои от инспекторите са пристрастни и поддържат умишлено най-високата категория за западащи ресторанти, само защото там командват "недосегаеми" шеф-готвачи.

М. е предупредена за тежките пътувания, отсъствието от дома и бюрокрацията на "Мишлен" още по време на интервюта за работа. Едно от тях е "изпит" - дегустация със старши инспектори от Европа. "Сякаш се опитваха ме откажат. Това не е работа от 9:00 до 17:00, нито просто ядене в изискани ресторанти. Детската ми мечта беше да отида в тризвезден ресторант и когато "Мишлен" отвориха позиции в Ню Йорк, това беше моят шанс", казва тя. Следва обучение в "кораба-майка" Франция за подробностите от изкуството да управляваш престижен ресторант.

Какво е бъдещето?

Въпреки скандалите, кулинарният гид на "Мишлен" остава без конкуренция. Навлизането на технологиите създаде нови рейтингови системи, за да решават не инкогнито критици, а самите клиенти. Колкото повече добри отзиви дават хората, толкова по-висока е оценката на дадения ресторант. И все пак, има гастрономи, които са склонни да се доверят на експертите, особено когато става дума за гурме ресторанти.

Другата и по-важна тенденция е промяната на вкусовите навици. Популярност набира fusion кухнята, съчетаваща продукти, техники и ястия от различни национални кухни, които само по себе си са много специфични, като азиатската или италианската. Разбира се, "Мишлен" се опитва да се адаптира към тези промени. Но каквото и да се случи, "Червената книга" ще продължи да се пише.

ИЗБРАНО