17-11-2017 20-11-2018

3 вкусни рецепти от русенския край

Как да приготвим вкусната баница "Макарина"

10:26 | 13 септември 2018 | Автор: Мартин Пенев, БТА 2 5092 Снимка: Shutterstock

Специфични за Русенския край са вкусната баница "Макарина", раките (пълнени чушки) и еченицата (сос за риба).

Това казва в интервю за БТА уредникът в отдел "Етнография" към Русенския исторически музей Искра Тодорова.

"Традиционната кухня е сезонна кухня. Продуктите, които се използват, са съобразени с това, което може да бъде набавено през съответния сезон. Докато сега можем да открием всякакви продукти и от най-отдалечени краища на планетата в големите хипермаркети, то едно време не са имали тази възможност и са се съобразявали с това, което могат да си произведат", обяснява Тодорова.

По думите й в традиционната кухня има строги правила. Те са свързани с празниците и характерните за тях ястия. Например, правило било в понеделник, сряда и петък да не се яде блажно - тези дни също са считани за "постни", освен постните периоди преди Коледа, Великден, Петровден, Голяма Богородица.

Тодорова обяснява, че месото е рядко ползвано във всекидневната кухня. По-скоро то е обредна храна и се приготвя само за големи празници. Тя също посочва, че хлябът е незаменим за българина - с него дори се асоциира понятието хранене. Например, по-възрастните хора на село често питат "Ти хляб яде ли?", като имат предвид дали си се нахранил.

Баница "Макарина" от село Белцов

За Русенския край е характерна баницата "Макарина". Етнографите взели рецептата от възрастна жена от село Белцов, община Ценово.

Продукти:

1,5 кг брашно

6 яйца

2 супени лъжици сол

чаена чаша с вода

свинска мас или олио

сирене

Първо се замесва умерено твърдо тесто с яйцата, поръсва се с една супена лъжица сол и се слага вода. Омесеното вече тесто се разделя на две топки с големината на яйце, а сместа, която остане - на три-четири по-големи топки.

След като тестото почине 10-15 минути, се разточва на листи. От големите топки се оформят листи с дебелина един-два милиметра, а от малките, наподобяващи яйца, листите трябва да са по-тънки.

Кипват се три литра вода с една супена лъжица сол. Дебелите листи се нарязват на едри парчета и се попарват във врялата вода. След като изплуват, се изваждат с решетеста лъжица, охлаждат се в студена вода и се разстилат върху дъска, за да се отцедят.

Тавата за печене се намазва обилно с мазнина, застила се единият от тънките листи, насипва се трошено сирене и върху него се зареждат парените листи. Между всеки ред се слага сирене, като през два-три реда се поръсва и с мазнина. Най-отгоре се покрива с втория тънък лист, като краищата на долния лист се загръщат навътре в тавата. Така наредената баница се накапва отгоре обилно с мазнина и се пече до зачервяване в умерено загрята фурна.

Раки с булгур

Тодорова обяснява, че в повечето от селата със старо местно население в Русенско пазят рецептата за раки, или пълнени чушки. В село Мечка ги приготвят по следния начин.

Продукти:

300 г сухи червени чушки

300 г булгур

100 мл олио

лъжица сол

сушен магданоз

2 стръка праз

Сухите чушки се накисват в гореща вода, за да могат да омекнат и да се напълнят с плънката лесно. Празът се нарязва ситно и се запържва с олио. Към него се прибавят изчистеният и измит булгур, солта и магданозът. Всичко това се залива с половин литър гореща вода. След като булгурът набъбне, съдът се сваля от огъня. Пълнят се чушките, заливат се с подсолена гореща вода и се варят на слаб огън.

Основна съставка за еченицата са мъжка шепа орехи

За любителите на рибата, и по-специално на шарана, в Русенско ползват специален сос - еченица. Етноложката предоставя неговата рецепта, записана в село Иваново.

Продукти:

филе от шаран

1/3 чаена чаша олио

1 супена лъжица масло

1 мъжка шепа орехови ядки

глава чесън

две супени лъжици оцет

връзка магданоз

сол

черен пипер

Рибата се потапя в олио и се пече на силна скара. Приготвя се сос от ситно счуканите орехови ядки, които се заливат с 30-40 милилитра гореща вода, добавят се счуканите скилидки чесън, ситно нарязаният магданоз, оцетът, разтопеното масло, солта и черният пипер. Със соса се полива готовата риба.

ИЗБРАНО