18:22 | 22.12.24

17-11-2017 20-11-2018

Начална дата Крайна дата

Шеф Георги Бойковски под налягане

На чаша розе с Талибана и готвачите от Тъмната страна

Фотограф: Студио KARE за #URBN

Шеф Георги Бойковски под налягане

На чаша розе с Талибана и готвачите от Тъмната страна

14:04 | 19 април 2019 | Редактор : Криси Димитрова 0 8219 Фотограф: Студио KARE за #URBN

С дъх на пролетна череша, светла малина, червен грейпфрут и още много екзотични плодове посрещаме пролетта с бляскава чаша студено розе. Звучи почти идеално, но за да сме перфектни до крайност, подобна напитка със свърхпритегателна сила се споделя с някого лице в лице. Само един истински естет на вкуса може да оцени подобен букет от аромати.

В нашия случай #URBN залага на най-доброто - шеф Георги Бойковски, с когото избираме да застанем един срещу друг. Face to Face с виното, спечелило златен медал на един от най-престижните винени конкурски в света - Vinalies Internationales в Париж!

Лице в лице с една легенда в кулинарията - Георги Бойковски, допринесъл за няколко звезди Мишлен в престижни ресторанти. По нюансите ще ги познаете, а по думите ще ги запомните. Да бъде пролет!

Калмар на грил, глазиран с кафе, пържени пипала, ягоди с кимчи, каймак с кафе и пилешка кожа! Само главен готвач може да забърка подобен специалитет и да те накара да питаш за още. Подобна високотехнологична кухня в България засега се среща само на едно място - в София.

Марката носи името „лице в лице“, тъй като екипа на винарната вярва, че в това забързано ежедневие именно комуникацията лице в лице е най-ценна и специална. Така се раждат най-откровените разговори на чаша вино.

Фотограф: Студио KARE за #URBN.

Очакваме Георги Бойковски с нетърпение в ресторанта му "Кармаре", където се сблъскваме с неочакваното. Името звучи италианско, но всъщност означава "готвач" на старобългарски. Там дори готвачите сервират, а понякога довършват специалитетите си на масата. Георги Бойковски пристига също неочаквано - с около 30 минути закъснение, защото в часовете между 14 и 18 часа си позволява лека "почивка" - разхожда бебето си на годинка и половина и любимия си питбул, който, разбираме в движение от емоционалните му обяснение, допреди малко се е бил, а последствия са се разминали на косъм.

Адреналин на макс и екшън до дупка, но макар вълненията шеф Георги Бойковски е изгладен и спретнат в бялата си униформа с шевици. Животът му е емулсия между сладкото и соленото.

"По душа съм сладкар, десет години съм правил десерти и бях на такова ниво, че със сладкарството не можех да си намеря толкова добра работа тук. Бях в пълна безизходица. Трябваше да се науча да готвя наново. Да стана главен готвач, за да мога да си продавам десертите"

В живота, казва шеф Бойковски, е важно да имаш не само сладко и солено, а от всичко балансирано. Живял къде ли не, прочул се в Испания с майсторлъка си, допринесъл за няколко звезди "Мишлен" за ресторантите, в които е работил, оказва се, че колкото и да е корав и татуиран, и той има чупливо сърце. И именно разбитото му сърце го връща в България, за което сме благодарни на бившата му приятелка почти толкова, колкото и щастливата му настояща половинка.

"Разбира се, че съм я спечелил с храна. В крайна сметка, и любовта на жените минава през стомаха. Но не съм й приготвял специалитети като в менюто на "Кармаре". Винаги правя нещо просто на първа среща. Правя мусака, но по-добра от на баба й. Това е много по-трудно", казва шеф Бойковски.

Фотограф: Студио KARE за #URBN.

Той е от готвачите от Тъмната страна. Не сте чували за тях, но сега ще ви разкажем.

"Бил съм в ресторант, където има два вида готвачи. Едните са нещо като хипстъри - не пушат, не пият, не ходят по жени, не употребяват забранени субстанции, не рискуват. Те стигат до средното ниво. От другата, тъмната страна са тези готвачи, които правят всичко изброено. Те са на много високо ниво. Не мога да определя точно колко е високо моето ниво, но... всеки, който е до мен, е от тъмната страна. Пикантната част на живота е тясно свързана с кухнята, защото да си главен готвач е изключително сложно".

Всъщност да си шеф готвач е третата най-трудна професия според световната статистика. Да си сервитьор, барман и готвач гравитират около 100-тното място.

"Първо - да си шеф готвач означава да нямаш време за нищо. Второ - трябва да си политик, педагог, мениджър. Да си широко скроен, с различно мислене, да си в стрес, да си в светлините на камерите прожекторите. Но най-неприятното е, че губиш баланса между работата и семейството... толкова е сложно, че направо не знам..."

В живота, казва шеф Бойковски, е важно да имаш не само сладко и солено, а от всичко балансирано

Фотограф: Студио KARE за #URBN.

Георги Бойковски се завръща в България след 15 години в Испания, където учи за майстор готвач. Жените изиграват най-важната роля в живота му. Те създават неговата "дискотека в устата" - сравнение, което само един шеф готвач може да даде за чувства. Една от приятелките му поема таксите му за следване, а друга го кара да премине от тъмната страна на готвачите и дори да напусне работа. Трета преобръща съдбата му и го прибира у дома, където в момента е щастливо обвързан, отскоро баща и изпълнява мечтите си една по една.

"На 14-ата година извън България започнах да се позамислям, че искам да си дойда. На 15-ата година започна да ме гложди съвсем. Като се върнах, видях нивото на кулинарната сцена у нас и реших, че ще е лесно да се реализирам тук".

Фотограф: Студио KARE за #URBN.

Сега готви от зори до здрач и обратно. Готви за бебето между 14 и 18 часа. Готви и за кучето. Готви за жена си и за всички онези млади хора, чужденци и любители на прогресивната кухня в един традиционен български ресторант, който същевременно е на светлинни години в сравнение с другите - в Космоса.

Край на монопола на захарта. Време е за контраст, в който и алкохолът е налице като важна кулинарна съставка.

"Ако има много захар, не можеш да изядеш това, което ще ти дам. В ресторанти като "Кармаре" не идват консерви - в прекия и преносния смисъл. Такива менюта се изграждат по специален начин. Започва се със стимулиране на вкусовите рецептори - кисело, люто, горчиво, никога сладко. През цялото време, докато се похапва от менюто, трябва да се спускаш бавно и да се качваш нагоре. Целта е да стане дискотека в устата ти, да има амплитуда. Някои казват, че менюто включва прекалено много различни компоненти - всъщност за три основни с нюанси. Нюанс е, когато един продукт допълва другия. Например всъщност са два продукта, но се усещат като 5-6. Просто нюансите само помагат на основата да диша повече, да се усеща"

Освен че е майстор готвач, шеф Бойковски е рапър с татуировки. Сериозно! Плейлистът му е хип-хоп и трап с фолклорни елементи, подбран специално за "Кармаре". Модерен градски ресторант, в който, ако си консервативен и тесногръд, просто няма как да ти хареса.

"Идвал е клиент и ми е казвал: "Вие ме загубихте, къде ми е салатката да си пийна ракийката?". Каква салата януари месец, приятелю?, питам. " Ами домати и краставици". Ами.. има ей там малко по-надолу, като си консерва - не идваш на такова място"

Слушаш шеф Бойковски в нещо като унес, защото успява да задържи вниманието си с интересен акцент. Българин си е, от София. Роден на "Ген. Тотлебен", но от 18-годишен до завръщането си живее предимно с испанци, варненци и бургазлии. Опитомил е дори манталитета им - смее се високо, разбира от хип-хоп и говори на жаргон. Казва, че е учтив само на италиански, а на български понякога звучи грубо. Това го прави едновременно симпатичен, но и предизвиква страхопочитание в известна степен. Освен това не повишава тон. Но казва, че ако му се скарат, може и да се наложи да се вика полиция. Татуировки по цялото тяло, шапка настрани и лафче след лафче. Жоро Бойковски е не просто любим шеф готвач. Той се превръща за кратко в любимия събеседник на чаша вино.

"Розето ми е от любимите вина, защото е леко. Става за разговор. Като цялото, хубавата храна си върви с хубаво вино, защото къде другаде ще се отпуснеш да говориш, да се разкриеш, освен пред вкусна храна и след няколко чашки вино? Напоследък с този интернет се виждаме точно за да си хапнем и пийнем, не е ли така".

Шеф Бойковски смята, че и любовта на жените минава през стомаха.

Фотограф: Студио KARE за #URBN.

А само си представете, че първата татуировка си я прави в казармата. На корема му пише "Заплаха за обществото". А всъщност никак не е страшен, ако не четеш останалите татуровки по тялото му и не му викаш. Всеки от татусите е свързан с преломен момент в живота му. "Някои са обеца", отбелязва шеф Бойковски и се замисля.

"Например имам една на София и с телефонния код 02. Направих си я, когато реших да остана. Имам и друга, на която пише, че ме интересуват само парите и градът, от който съм. Също и такава, на която пише "работи много, без да говориш, и успехът сам ще вдигне шум", както и "никой не може да им обяснява нищо".

Тялото му си е отворена книга за съдбата му, но същата работа върши и едно посещение в ресторанта му. Георги Бойковски сам посреща гостите си, както казахме - сервира им и им готви. Дори телефонният номер не е избран случайно - завършва на 681 - годината, в която е създадена българската държава.

"Всичко в "Кармаре" е свързано с България. Освен, че думата на старобългарски значи готвач, я избрах и заради карма - кармата, защото около мен всичко се случва леко съдбовно, като обикновено се опитвам да го подтикна да се случи по-бързо. Като действаш - всичко се нарежда. С мислене, виждане, с философията ни в ресторанта да не разхищаваме, да не губим нищо. Тук не влизат газирани напитки, вода, пластмаса. Дори коктейлите ни са готвени".

Даже миш-машът му е високотехнологичен. High Level (бел.ред - превод високо ниво). Самата кухня е лаборатория. Техно-емоционална кухня, както я нарича шеф Бойковски. Не заради музиката, а заради техниката.

"Чрез техника да създадеш емоция. Например, като поднеса миш-маш, той да не изглежда като миш-маш. Да експлодира, например. После да се разтече, да му се случват приключения, които те карат да се усмихнеш. Когато видя клиент да се смее, съм доволен, че съм създал емоция. Дори е имало случаи, в които искаме да изиграем и негативна емоция".

Фотограф: Студио KARE за #URBN.

Покрай неговата салата "Пролет" може да научиш, че една унция е 1/16-а от килограма. А от 16 билки може да направиш точно тази салата. Но трябва да добавиш и охлюви, и хайвера им, и ферментирали манатарки, и прясно овче сирене. Всичко започва, когато майката на Жоро Бойковски започва да му прави кексове. Той пък има специална задача - да облизва купата от сместа. И така проявява интерес, който прераства в нещо като дарба. Така на най-важният изпит в кулинарното училище разпознава 43 от 45 храни със завързани очи.

"Помня много добре какво сбърках. Казах, че е кисело мляко, а от комисията уточниха, че е гръцко кисело мляко. И казах кедрова ядка, а се оказа дива кедрова ядка. Постигнах най-големия успех от всички на финалния изпит. Не е толкова лесно колкото си мислите. Връзват ти очите и ти дават 9 серии от по 5 продукта. Пишеш ги в реда, в който са ти ги поднесли. Имаше дъвка пъпеш, а много объркаха обикновеното доматено пюре".

Казва, че не е талантлив или надарен. Смята, че всичко се учи, но за това трябва да се работи постоянно. Рецептата за щастлив живот в неговото меню е ... Тако София-Валенсия-Тихуана или иначе казано - свинско с ориз, приготвено със специална техника. С друга техника успява да създаде хрупкава шкембе чорба.

"Направих я веднъж и пожъна голям успех. Звучи странно, но е напълно реализирано. Използва се корен от растението кузо - текстуризира бульона на шкембето, запазвайки целия му вкус. И когато отгоре сложиш останалите продукти, се създава емоция по фънки начин с вкус на шкембе, ама хрупка"

Коренът от кузо не е единствената малко позната съставка за средностатистическата домакиня у нас, която ще срещнете в менюто. Продуктите в "Кармаре" са от цял свят - Азия, Мексико, Валенсия. Жоро Бойковски също пази истории от цял свят - интересни и с поука, като татуировките по тялото му. Помни само добрите моменти и рецептите си. Останалото забравя. Това, което променя животът му, има специално запазена част по кожата му. Например мравката на ръката му е логото на готварското училище в Барселона, което променя живота му.

Фотограф: Студио KARE за #URBN.

"Освен че същата мравка е на дипломата ми, тези насекоми са единствените, чиято цел в живота е да намерят и преработят захари. Освен това мравката е царица, всички бачкат за нея. Като тук в кухнята"

Спокойно - няма татуировка с женско име или свързана с храна. Макар че признава, че жените клатят света и са торнадото във всяка сфера.

"При мен изиграват важна роля, защото се случват специално заради тях превратни моменти. Но жената не може да се сравни с ястие, тя трябва да ти прави дискотека в устата, както моята кухня".

Затова и жената до него е специална, както и виното, което пие. Розе от тези, които нареждат България в топ 50 на световния винен лист.

"С виното сме по-напред, отколкото с кухнята", отсича шеф Бойковски. И след две чаши Face to face (F2F) успяваме да приложим "хватката" In vino veritas (бел.ред- Във виното е истината) и да научим истината за това защо в кулинарната гилдия го наричат Талибана.

"Завърших 8-и клас в Либия и говорех арабски. Прибрах се в България след атентатите в Ню Йорк, след фаталния 11 септември. Готвех вкъщи на тенджера под налягане и тя се взриви в ръцете ми. Два месеца не излязох от болница. Изгори ме целия - ръцете, клепачите, лицето, носа, ушите. Мажеха ме с един специален крем, след който слънцето не бива да те грее. Понеже знаех как се слага чалма от Либия, а ходех да ритам футбол в парка с камуфлажен панталон, поназнайвах и арабски - та оттам започнаха да ми викат Талибана".

Фотограф: Студио KARE за #URBN

Обръщайки се назад, Жоро Бойковски е категоричен, че е на прав път, макар да не е постигнал всичките си мечти. Казвал си е много пъти, че спира да готви. Смята, че най-ужасното е да работиш сладкар, защото идваш първи, помагаш на останалите в кухнята, но никой не остава да ти помогне за десертите накрая. Най-много е работил 16 часа без почивка. И освен стремеж да остане в кликата на готвачите от Тъмната страна, Жоро Бойковски носи сериозна социална отговорност - да върне киселото мляко, да промени храненето в детските градини и няколко от Наредбите на Асоциацията за безопасност на храните.

"Ще сбъднем всичко, само трябва да сме инати!"

Интервюто взе: Криси Димитрова

Фотограф: Студио КАРЕ за #URBN

Грим: Росина Георгиева

PM: Йорданка Вълчева

Поредицата "Лице в лице с..." е специален проект на #URBN.dir.bg u вино Face to Face (F2F).

ИЗБРАНО