Милош Костич - шеф готвачът, когото викат по спешност в Русия заради Путин и Лавров
Мъжете наистина са по-добри в кулинарията, жените са много нервни, казва майсторът, за когото в кухнята няма приятели - всичко е конкуренция
Ако все още не сте научили, за първи път София ще бъде домакин на целодневен кулинарен фестивал на открито. Цял ден на 12 октомври, събота, в пространството пред Народния театър всеки ще може да опита приготвена на място храна и българска крафт бира, докато слуша джаз. Шеф готвачи отняколко страхотни ресторанта ще се грижат столичани и гости на столицата да са вкусно нахранени. Кулинарното пиршество, което е продължение на пожъналия успех Фестивал на розовия домат, отново е организирано от МЕТРО, а Dir.bg ще ви представи някои от майсторите готвачи, които ще творят улично гурме.
----
Той е сърбин, родом от Белград. От 4 години обаче живее в София. Професията му го довежда тук, след като преди това цели 15 години работи в Русия, където среща и съпругата си. 37-годишният Милош Костич е главен готвач на веригата Porto Maltese, която има над 15 ресторанта в няколко европейски държави, а от съвсем скоро и в САЩ. Той е автор на цялото меню, което е почти идентично във всички страни, и обучава останалите готвачи. Пред вас е един истински шеф - и готвач, и началник на екип от още 13 души само в ресторанта в София, открит през 2015 г.
Всеки ден шеф готвачът лично се уверява, че рибата, която клиентите си избират, е прясна
Снимка: Вихро Ласков за Dir.bg- Здравей, Милош, по всичко личи, че това е твоето призвание, разкажи ни как реши да станеш готвач?
- Баща ми ме посъветва това и аз го послушах. Цялото ми семейство е в този бизнес, татко и сега управлява ресторант в Якутия, Сибир, а когато бях малък държеше заведение в Белград. И понеже видя, че обичам да приготвям разни неща, започна да ме взема в кухнята и да помагам. Първите 2-3 години беше малко тегаво, но после ми стана интересно. И така, след 8 клас, когато в Сърбия избираш какъв да станеш, аз започнах да уча за готвач - 4 години. После изкарах още 4 специализации в университет. А след това отидох да работя в чужбина - първо във Франция и Италия, където бях в ресторанти с 2 и 3 звезди Мишлен и колеги ми бяха много добри готвачи, после и в Русия, където се задържах дълго - бях 8 години в Москва и 7 в Санкт Петербург. До преди 4 години, когато собствениците ме изпратиха в България, за да развия местния ресторант. И още съм тук.
- А след това накъде?
- В Америка, надявам се (смее се). Преди месец-два в Лос Анджелис беше открит нов ресторант от веригата, само че под друго име - Le Grand.
- Твои колеги издадоха, че докато все още си тук, понякога по спешност те викат в Русия, когато се очакват много високопоставени клиенти, един от които президентът Владимир Путин. За кои още известни лица си приготвял гурме, докато беше там, и какви са специалните им изисквания?
Сърбинът се нагажда към кулинарните особености на всяка страна, в която работи, включително и времето. В Италия ресторантите отварят в 16 ч. и работят до 4 ч. сутринта, на Балканите се почва от обяд с чаша винце и се продължава, казва той
Снимка: Вихро Ласков за Dir.bg- Да, случвало се е, явно тези клиенти са останали доволни, иначе нямаше да съм на тази позиция. Но е много тежко да се държи високо ниво на шеф готвач, всеки ден е изпитание пред тези хора и всичко трябва да е перфектно. За Сергей Лавров сме правили банкет, за президента на "Газпром" Алексей Милер, идвали са братята боксьори Кличко, кметовете на Москва и на Санкт Петербург, депутати, олигарси, Силвио Берлускони също. Отношенията ми с тези хора са чисто професионални, те искат пунктуалност и точност, нямат време да седят дълго на маса, имат график, който трябва да спазват стриктно. Когато се провеждаше икономическият форум в Санкт Петербург например, за салатата имаха само 7 минути. Освен това има протокол, който трябва да е готов ден-два предварително - какви са грамажите, колко са калориите, захарта, алергените - Милер държи много на това, Путин също.
- Случвали ли са ти се някакви гафове или смешни моменти с тези ВИП клиенти?
- С тези хора, с които работим, нищо смешно не трябва да става. Аз по природа съм много сериозен, перфекционист, 90% от работата я върша сам, защото нямам достатъчно доверие на другите. Така че гафове няма.
Имал съм някои забавни моменти, но те по-скоро са били шеги с хора, които познавам - имаше един депутат в Москва, който често проявяваше чувство за хумор, и веднъж реших да се пошегувам с него. Много обичаше да яде риба, запечатана в морска сол и белтъци - става нещо като сняг, а тя се пече на пещ в собствен сос. Този път обаче, вместо риба, сложих вътре точилка за тесто, която декорирах така, че да не личи - забих опашката на истинската, която се готвеше в същото време. Изпратих сервитьор, който не знаеше за номера, и той започна да сервира ястието, както го правим по принцип, нещо като шоу е - излива се водка и се прави фламбе, след което се отделят филетата на рибата. Когато сервитьорът опита това, естествено "удари на камък". Аз му пратих чук от кухнята и той започна да удря с него, докато депутатът гледаше изумено и дори поиска също да пробва с чука. Тогава се появи втори сервитьор с истинската риба и всички много се смяхме.
Друг път поднесохме на мой приятел гумен омар. Но такива неща се случват рядко и само с близки хора.
Милош съчетава специалитетите си - риби в сусам и бадеми, с отбрани вина
- А с другите готвачи в кухнята приятели ли сте?
- Не, аз съм им шеф, в нашата сфера няма приятели. В кухнята е голяма конкуренция, само който е най-добър, той остава. Аз, когато започвах, никой не идваше да ми показва. Трябва да ги гледаш и да се учиш сам, другите дори криеха какви подправки слагат. Изобщо, в тази професия цял живот се учиш и се усъвършенстваш всеки ден. Ако някой ми каже, че работи от 5 години, ще му кажа, че още не е готвач, нужни са минимум 10 години школа. Аз съм всеки ден между 8 и 12 часа на работа, като готвенето е само 50% - всяка сутрин например оглеждам стоката. Ние предлагаме предимно средиземноморска кухня и на всеки 24 часа получаваме прясна риба от Гърция, която излагаме на така наречения ни рибен пазар - всеки клиент може да си избере, претегляме я пред него и я приготвяме на момента. Опитвам, проверявам - сосовете, базите, следва калкулация, разработване на рецепти. Но не се оплаквам, ако не бях доволен от работата си, изобщо нямаше да съм готвач, а и нямаше да имам успех. Истинските шефове, хора на по 50-60 години, които имат собствени ресторанти, продължават да са по цял ден в кухнята, а не да пият кафенце и да се правят на началници.
Менюто на шеф готвача e леко - без много сосове. Искам рибата да е звездата в чинията, казва Милош
- И себе си ли виждаш така след години?
- Виждам в бъдещето да имам свой ресторант на морето, където да правя нещата хубави - за своята душа, за семейството ми и за клиентите.
- От кои световноизвестни готвачи се вдъхновяваш?
- Вдъхновяват ме истинските готвачи. Антъни Бурдейн например, който, за съжаление, си замина. Той казваше много точно какво се случва в живота на готвача, какви са проблемите в кухнята. Уважавам, разбира се, Гордън Рамзи, Джейми Оливър, които направиха много в последните години, за да предизвикат интерес към тази професия. Хората, особено в Европа, вече гледат много кулинарните им предавания и имат друго отношение към храната.
Добре обучени от Милош, част от българските сервитьори заминават в ресторанти на веригата в чужбина
Снимка: Вихро Ласков за Dir.bg- Мъжете по-добри готвачи ли са?
- Мисля, че да. Нямам нищо против жените готвачи, но ние сме по-спокойни, мислим по-рационално, жените са много нервни, а ястията се получават, когато няма стрес. За да се получи добрата храна, трябва спокойствие.
- Можеш ли от една хапка да разбереш, че една храна не е прясна и връщаш ли я, ако си в друг ресторант?
- По принцип мога, вижда се, ако работиш с храната всеки ден, знаеш как изглежда, познаваш я. Аз не обичам да правя скандали, все пак колегата в кухнята е работил, в такива случаи просто я отказвам и казвам на сервитьора. Разбира се, ако някой се опитва да ми предложи старо месо и да ме отрови, това вече е проблем и тогава може и да стане разправия. Както веднъж, когато бяхме на морето с жена ми, тя беше бременна. Рибата, която й поднесоха, беше катастрофална - направо беше зелена вътре.
- Явно не всичките ти спомени от нашето море са добри... Харесва ли ти в София?
- Да!
- Какво?
- Витоша. Обичам природата, живеем близо до Южния парк и често се разхождаме със съпругата ми и детенцето.
Гледката от ресторанта позволява на главния готвач да се радва на природата и в работно време
Снимка: Вихро Ласков за Dir.bg- Разкажи ни за тях.
- Жена ми е рускиня, запознахме се в родния ѝ Санкт Петербург. Тя беше модел и идваха заедно с нейни колежки и собственика на модната агенция да обядват в нашия ресторант. Харесахме се и сме заедно вече 12 г. Имаме дъщеричка на 5 годинки - Оливия.
- Ти ли готвиш вкъщи или съпругата ти? И какво обичате да хапвате - сръбска кухня, може би българска?
- Ааа, не мога да готвя и на работа, и вкъщи (смее се). Тя предимно, но понякога има нужда да си почине и аз го правя. Ядем предимно сръбска скара, дъщеря ми много обича месо, като всички сърби - плескавици, чевапчета (изказът е оригинален - б.р.). На мен любими са ми и печено прасе, печено агне, харесвам и българските гювечи, мусаката, супите - телешко варено например. Изобщо, нашите кухни са много близки, само дето вие слагате много повече подправки, при нас ползваме най-вече магданоз и копър, няма чубрица и подобни.
- А искаш ли някога да се върнеш в Сърбия и да живееш там със семейството си?
- Да, някой ден. Сега като сме млади, трябва да се работи, само през лятото ходим на море за 2-3 седмици - или в България, или в Гърция, като остареем обаче, ще се върна в родното си място.
Собственикът и управител на българския ресторант Porto Maltese - Ангел Вандов, се гордее, че Милош готви в неговата кухня
Снимка: Вихро Ласков за Dir.bg- Пожелавам ти го, но докато сме все още на работна вълна, издай ни какво меню ще предложиш на кулинарния фестивал в събота?
- Мус от риба тон в кошнички от бутер тесто, скариди, панирани в сусам, домашно пушена сьомга със сметана, пресовани краставици в сол и драконски плод.
- Ммм, много изкушаващо звучи, там съм! Какви продукти използваш, разбрах, че зареждате много от стоката си от МЕТРО, които предлагат и автентични български продукти?
- Да, доста са - калкан, скариди, стриди, октопод, говеждо бонфиле, говежди рибай, свински котлет, малини, ягоди, домати, рукола.
Добра храна, хубава музика, крафт бира и много настроение Ви очакват в събота, 12 октомври, в София - буквално зад ъгъла на Градската галерия, в градинката пред Народния театър и Гранд хотел София. Всичко това по време на първия METRO Кулинарен фестивал, който започва в 10 часа и ще продължи до 18 часа вечерта.
НАЙ
Децата на Хю Джакман се чувстват виновни, че са приели новата му приятелка Сътън Фостър
Лиса Кудроу призна, че й е било трудно да се сближи с колегите си от "Приятели"
Том Круз все повече подхранва слуховете, че си има нова приятелка
Въпреки развода Джей Ло и Бен Афлек не планират да прекъснат напълно контакт
Дъщерята на Михаел Шумахер чака първо дете
Децата на Хю Джакман се чувстват виновни, че са приели новата му приятелка Сътън Фостър
Лиса Кудроу призна, че й е било трудно да се сближи с колегите си от "Приятели"
Том Круз все повече подхранва слуховете, че си има нова приятелка
Дензъл Уошингтън получи свидетелство за свещеник
"Кралицата на Коледа" Марая Кери не може да опакова подаръци