Оказва се, че при нагряване полезните свойства на зехтин екстра върджин се губят. В зехтина има повече антиоксиданти, отколкото в другите видове олио. В него се съдържат също фенолови съединения, които предпазват от рак. При термична обработка обаче те губят качествата си. По принцип при нагряване се намалява концентрацията на фенолови съединения.

Португалските учени препоръчват да не се пържи със скъп зехтин, да не се варят с него супи и да не се ползва в микровълнова фурна. От гледна точка на крайния резултат зехтинът екстра върджин се превръща в обикновен зехтин или дори в стандартно олио.